2年前，一55歲男子在四川食用半生不熟的酸菜魚后感染寄生蟲，左半個肝臟被掏空，腫瘤內爬滿了蟲卵，此事轟動了整個酸菜魚界。

那會，正值傳統酸菜魚向快餐“轉型”的關鍵時期，不僅備受年輕人喜愛，甚至有了接捧小龍蝦的勢頭，鋪天蓋地的門店席卷各大商場，人流絡繹不絕，各大魚類品牌應運而生，競爭激烈，一片新紅海正在悄悄萌芽。

可要想徹底獨立，酸菜魚需要跨過的門檻還有很多。

01.一條魚的潛力

據市場數據分析，2019年到2020年屬于酸菜魚品類的爆發期，美團曾發布《2018年酸菜魚市場發展報告》顯示，2016年酸菜魚門店數為1.3萬家。

但僅僅兩年的時間，全國酸菜魚門店就已經上升到了3萬家，2017年時，酸菜魚門店數量的增長率還不到50%，但2018年增長率高達63.6%。

NCBD（餐寶典）預計，2020年中國酸菜魚市場規模將達到681億元，有望沖刺千億市場，在這規模不可限量的市場中，有三個品牌成為國民公認的上游品牌。

排名第一的是太二酸菜魚，隸屬于九毛九集團，而九毛九能成功上市離不開太二的貢獻；

其次是下飯酸菜魚魚你在一起，聚焦白領、小資、學生、休閑逛街及目的性消費人群，以巴沙魚和黑魚為主，其他材料為輔，份量也可選擇；

全力推出下飯酸菜魚的餐飲老兵魏彤蓉將“快”做到了極致，品牌發展之勢相當迅猛，兩三年時間遍布全國356座城市，但強調下飯的同時，份量小也成了它的痛點。

根據NCBD酸菜魚差評報告顯示，有24.2%的客戶給予差評的原因是魚片份量小。

簡單來說，酸菜魚能火歸根于兩點：好吃，具備國民優勢。

作為只愿臣服于小龍蝦的招牌菜品，小份、價格低的優勢更符合“少人吃魚”的需求。

二來，無數上班白領更偏向于尋求“快餐”來節約排隊、候菜的時間，而大菜變為快餐時很容易滿足他們快而精的需求，有網友曾測試“魚你在一起”門店，點餐21秒，出餐在5分鐘內。

同時，外賣亦是酸菜魚發力的主要賽道，美團的報告顯示，自2016年起酸菜魚菜品外賣訂單量保持高速增長， 2016-2018年間全國酸菜魚外賣訂單量半年復合增長率為58.2%，增長勢頭強勁。

在我們都還認為酸菜魚是一道家常菜的時候，它已經悄悄從粗放式增長轉為精細化競爭，口味不再單一，競爭愈發激烈，促進品類升級的同時，將人們印象中的魚變成“高端、精致”起來。

舉個例子，成立于2016年的酸小七打著“果味酸菜魚”的旗號推出檸檬青花椒酸湯魚、番茄酸湯魚；再譬如最早開始做酸菜魚的祿鼎記，除了招牌經典酸菜魚以外，已經出到了臭豆腐、螺螄粉風味了。

值得注意的是，酸菜魚品類現階段正在遭受著瓶頸，進入負增長的境地。根據企查查數據，2020年酸菜魚品類的新開門店數為10329家，倒閉門店數達到了11299家，閉店數明顯高于開店數。

以太二為例，它在2020年新增了100家門店，拿下了酸菜魚品類凈增長第一的標簽，但隨著門前排著的長隊消失，本絕不做外賣的太二開始做起了外賣，并開出了“太二前傳”門店回歸酸菜魚的川渝本質，做起了川菜。

魚你在一起在2018年便對外表示門店數已經突破1000家，此前還宣稱“以每天2.7家店的速度快速布局全國，創造了一天完成57家門店簽約的行業奇跡”，然而三年過去，魚你在一起的門店仍舊停留在1200家。

更讓他們慌亂的，是百度指數，從2020年4月至今，“酸菜魚”這個關鍵詞的指數就一直低于整體平均值。

酸菜魚停滯不前，是被吃膩了嗎？

02.“游”不動，竟是因為無趣？

與其說停滯，用迷茫來形容最好不過。

在NCBD酸菜魚差評報告中，“祿鼎記”的差評分析中有這么一條：產品改良，無法迎合所有人的口味，盲目改良容易丟失老用戶。

事實上“改良”是所有酸菜魚現階段在著手的，例如2021年姚姚酸菜魚走起了多元化路線，推出小炒、飲品、小吃等產品；百歲我家酸菜魚在產品方面增加了花式飛餅、燒烤小吃、小菜；還有不少店家進軍火鍋酸菜魚。

然而這些并未給他們帶來轉機。

從源頭來說，酸菜魚在某種程度上已經完全確定了其口味、議價空間，相比于小龍蝦，其可塑性較小，不能滿足于一頓飯的所有需要，因此不少老板開始想辦法彌補，譬如增強酸菜的口感、魚的冷鏈技術、發展強加盟模式。

但這劇烈的競爭內卷使得整個魚類菜品變得單調乏味，作為單品餐廳，如果不出新顧客就會感到乏味，出新又會使店面定位不準確，這是矛盾點之一，但太二就是憑著打破這一局面出眾的，其張揚、有趣的標簽成功奪得年輕人的青睞。

不過打破無趣這一局面，興許沒那么難。

魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽，也能很好的匹配女性愛吃魚、養顏、保持身材等多種訴求。

深圳漁語魚酸菜魚門店的數據顯示，其女性顧客的比例為67%，且消費人群多為80后、90后，這一代年輕群體的消費力不容小覷，因此對魚肉口感的把關也會更加嚴格。

魚是酸菜魚店的核心，無論是推出別的菜品又或是改變魚的做法，都會造成消費者認知的錯亂。

而新鮮的堅守永遠是餐飲業不言于表的規則，無論是幾十元的中端，又或者是150元以上的中高端，活魚、鮮活的食材都是最基本的要求。

曾經一個酸菜魚從業者面對記者“如何看待酸菜魚每況日下”的問題，回答道：人類吃魚吃了上百萬年，而石器時代就有吃腌菜的生活方式，酸菜魚怎么可能消亡？只要人類還在吃魚，還在吃酸菜，那么酸菜魚就永遠有希望。

其實酸菜魚能在1997年四川廚師帶出來的一眾魚類（烤魚、水煮魚等）中脫穎而出，絕大多數原因取決于其可加配菜多的屬性，更重要的是，酸菜是這道菜的靈魂，而做好酸菜又是另一番講究。

因此這局限了不少店家將寶全部押在了這一碗酸湯魚中，只談量，不談本質，使得整個酸菜魚市場丟失高端消費的價值，有數據顯示，150元以上酸菜魚餐廳的比例僅為0.06%。

如果重新定義或塑造某一菜品將會激發喜歡這一菜系消費者的熱情，而針對并不了解傳統菜系的年輕人采用味覺記憶，便可以帶來更快速的消費與判斷，簡化消費者心智，達到“快”的目的。

作為餐飲界快時尚的引領者，魚你在一起小而美、小而精的模式正在逐漸顯露鋒芒，不僅實現對客戶的快，對加盟商的快更是得以體現：輕資產，小店面投資，總部統一采購食材、統一規劃，翻臺快，盈利更快。

但過快也有弊端，在對所有監測品牌的吐槽中，對服務的不滿均排第一，對于商家來說，一個差評不亞于一次小型公關。

社交化、年輕化的餐飲新需求正在不斷釋放潛力，更受年輕人偏好的重口味菜系（川渝）發展更快是因為其有很強的味道記憶度。

因此年輕消費群體的攻入給整個餐飲業帶來巨大的發展機遇，而彼時誰更具有強大的品牌辨識度，誰處在更優質的賽道上，誰就是贏家。

酸菜魚看似已經脫離母體菜系，但實際仍需川渝口味的持續輸血，餐飲快時尚正在成為新潮流，可一旦出現下一個競爭單品，曾只屬于酸菜魚的流量定會被瓜分。

魚已經獨立了，下一個又會是誰呢？

參考：

九毛九：快時尚餐飲品牌擴張的最好時代——東方財富網

酸菜魚差評報告：太二、魚你在一起、姚姚酸菜魚、江漁兒槽點在哪 ——餐寶典

一碗酸菜魚的前世今生和未來——
餐易私塾

一年倒閉1萬多家門店，酸菜魚品類還有希望嗎？——廣東紅餐科技