“沒有花椒的酥肉能算小酥肉嗎？”

在重慶江北區(qū)生活了18年的夢夢指著杭州一火鍋店桌上的小酥肉驚呼，這家店號稱自己是正宗重慶火鍋，但還沒等鍋底上桌，就被本地人揭穿了面目。

重慶人對小酥肉有著極高的期待感與責(zé)任感。

無論是逢年過節(jié)還是婚嫁喪娶，小酥肉在川渝地區(qū)的餐桌上不可或缺，在當(dāng)?shù)氐慕稚希嗟氖侵饋淼挠湾仯瑑r(jià)格在35-70元一斤左右，隨買隨走，遇上炸的香脆的店家即使是40度的酷暑，也擋不住市民們排百米長隊(duì)的熱情。

最主要的，是小酥肉憑借一己之力走出四川盆地，向全國人民發(fā)出了最深情誠摯的邀約，最后在他們的冰箱里站穩(wěn)腳跟。

能讓全國人民神魂顛倒，還讓資本家入局研發(fā)的小酥肉，魅力為何如此之大？

01.小酥肉一發(fā)入魂

世上油炸千千萬，唯有小酥肉是那初戀。

這酥肉外脆里嫩，通體金黃，油氣與肉、面香在鍋中一瞬間爆發(fā)，在恰好時(shí)機(jī)撈出來的酥肉油花瞬間封鎖香氣，撒上辣椒面后趁著熱乎咬下一口，讓人直呼“巴適得板！”

而提到川渝，我們首先想到的是那火辣辣的火鍋油，但他們吃辣并非純粹的吃辣椒，而是辣中帶麻，諸如重慶、四川的辣椒中會摻雜大量的花椒。

而花椒與酥肉，堪比天仙配。

酥肉的原材料多為雞肉或豬肉，而肉的異味有膻、腥、臊等中文專用字來形容，僅通過簡單的加熱無法祛除。

智慧的喜馬拉雅東麓人民，也就是四川、貴州、云南等地區(qū)出產(chǎn)了一種氣味銳利、有效祛除肉類一味地香料——花椒，用花椒等香料腌制過的酥肉無論是蘸干碟還是涮火鍋，都能爆發(fā)出令人驚嘆的味道宇宙。

小酥肉承載了四川盆地的山川風(fēng)物，也承載了川渝孩子的味蕾記憶，更承載了川菜江湖的銳利表達(dá)。

各個(gè)地區(qū)對小酥肉的見解不同，川渝地區(qū)愛上的是小酥肉與花椒的配合成果，南方人愛上的是油炸后紅薯淀粉的口感，北方人愛上的是肉質(zhì)的爽滑鮮美。

當(dāng)被問及為何要在吃火鍋時(shí)點(diǎn)上一份小酥肉時(shí)，多數(shù)人會回答“墊墊肚子”，而事實(shí)卻是川渝火鍋重度患者早已習(xí)慣這樣的配置，等待上鍋前吃上幾根小酥肉與朋友暢談，是重慶市井風(fēng)情的延續(xù)。

百里不同風(fēng)千里不同俗，小酥肉儼然已經(jīng)成為全國人民捧在手心的香餑餑。

根據(jù)巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，秋冬季節(jié)熱詞小酥肉在抖音平臺內(nèi)容量、用戶觀看、搜索等綜合指數(shù)同比增加583.94%，社交平臺上也刮起了“小酥肉風(fēng)暴”，引發(fā)各地消費(fèi)者對“正宗小酥肉”制作方法的激烈討論。

另外根據(jù)抖音最新發(fā)布的《春節(jié)數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，在年夜飯菜品排名前10名中，佛跳墻、小酥肉、紅燒肉出鏡最多。

而在四川2021年的產(chǎn)業(yè)銷售35個(gè)上億大單品中，僅僅是小酥肉這一個(gè)單品就超10億元，其中最主要的消費(fèi)顧客是火鍋店，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，美好食品的小酥肉60-70%的銷售額都供給了川渝火鍋店。

《大千居士學(xué)廚》被稱為歷史上最貴的菜譜，其中便曾記載著小酥肉等17道菜品的做法，60年后的今天，小酥肉已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了被裝進(jìn)真空袋運(yùn)往全國各地，一同震懾著全國人民的味蕾。

小酥肉能走出四川盆地絕非偶然，它是被大多數(shù)人用味蕾投票的食物，更是市井與江湖之間生生不息的傳奇。

今年4月新希望美好食品曾出品的“美好農(nóng)家小酥肉”已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了年銷10億元，另外國拓、海底撈、小龍坎均上榜2022年酥肉十大品牌排行榜。

而他們對小酥肉的口感追求達(dá)到了極致：根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，美好農(nóng)家小酥肉的肉質(zhì)搭配嘗試了34款，外層雞蛋液修改了28次，還舉辦了至少300場的消費(fèi)者測試。

眾口難調(diào)，誰調(diào)對味兒了，誰就是贏家。

02.進(jìn)擊冰箱的小酥肉

小紅書上關(guān)于美好農(nóng)家小酥肉的好評如潮，起先新希望的小酥肉并不是針對“散客”研發(fā)的，其產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉曾在一次采訪中表示，小酥肉是美好食品為了川渝火鍋而研發(fā)的產(chǎn)品。

當(dāng)時(shí)的新希望通過自身對市場的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)小酥肉是火鍋店里顧客點(diǎn)單的熱門菜品之一，大多數(shù)顧客都希望小酥肉能在鍋底燒開前上桌，但在火鍋店的制作效率上，一直存在著不少問題。

比如小酥肉講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃，若是為了出餐快而一次性制作很多會導(dǎo)致口感變差，若未及時(shí)售出還會導(dǎo)致食材損耗；但若為了保持口感而請廚師現(xiàn)炸又會延長出餐時(shí)間，導(dǎo)致小酥肉的上桌比鍋燒開還慢，影響用餐體驗(yàn)。

因此，新希望將小酥肉做成凍品幫助火鍋店快速出餐，在保證口感的同時(shí)降低損耗，解決了不少火鍋店的“酥肉難題”，與眾多火鍋頭部企業(yè)達(dá)成了合作，并覆蓋了一、二線的部分城市，還開發(fā)出了“酥炸平菇”等類似單品。

受到懶人經(jīng)濟(jì)及線下門店開門受阻的影響，年輕人們更愿意“躺在被窩里吃火鍋”，居家火鍋?zhàn)兊贸B(tài)化，小酥肉便開始占據(jù)年輕人的冷凍室，同比增長的還有空氣炸鍋：2021年雙十一，美菱空氣炸鍋銷售額同比提升342%。

甚至在2020年的一場與李佳琦的聯(lián)合直播中，5萬袋小酥肉在短短6秒鐘內(nèi)就被搶購一空，銷售額高達(dá)430萬元。

更讓消費(fèi)者們買單的，是預(yù)制的小酥肉竟與店面現(xiàn)做的無異，甚至更加美味：

對于預(yù)制小酥肉未來的發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士都保持著較樂觀的態(tài)度，小酥肉的原材料多為豬肉和雞肉，屬于廣譜性食材，而目前我國的豬和雞養(yǎng)殖條件都較為成熟。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國肉制品行業(yè)市場全面分析及發(fā)展趨勢調(diào)研報(bào)告》顯示，2022年我國肉制品市場已高達(dá)2萬億元，且隨著新消費(fèi)的入局有著繼續(xù)增長的勢頭。

另外我國是肉類生產(chǎn)及消費(fèi)大國，肉類的產(chǎn)量占據(jù)世界總量的三分之一，其中光是豬肉市場便占比超60%，加之小酥肉的制作方式簡單，消費(fèi)場景的想象力大，小酥肉的未來還有無限可能。

當(dāng)下小酥肉唯一的困境是口味過于單一，市面上多為椒麻口味，但若沒有了顆粒感的花椒作陪，這小酥肉就得改個(gè)名，叫“炸肉條”。

也許小酥肉不需要花里胡哨的口味，畢竟任意一個(gè)品牌出再多的新品，能延續(xù)下去的只有經(jīng)典之作。

參考：

不起眼的小酥肉，居然是預(yù)制界的“頂流”——紅餐網(wǎng)

世上油炸千千萬，為什么川味小酥肉最好吃——食味藝文志